Nouvelles

May 13, 2023

12 conseils pour vous aider à devenir un Scone

Peu de pâtisseries sont aussi intemporelles et polyvalentes qu'un scone léger au beurre que vous

Peu de pâtisseries sont aussi intemporelles et polyvalentes qu'un scone léger au beurre que vous pouvez déguster avec une tasse de café fumant ou un thé l'après-midi. Le scone parfait a une surface croustillante et dorée qui vous attire et une texture moelleuse et friable qui vous incite à revenir pour plus. En règle générale, ces délicieuses pâtisseries sont préparées avec de la farine, du sucre, des agents levants, du beurre, du sucre et un certain type de lait. une pincée de sel et un œuf ou deux ne font pas de mal non plus. En fait, c'est l'ajout de sucre et d'œufs qui différencie les scones des biscuits.

Vous pourriez penser que faire des scones est une promenade dans le parc tant que vous avez une formule simple et raffinée. Cependant, avant de commencer votre parcours de pâtisserie, il est important de connaître quelques conseils spécifiques concernant la fabrication de scones afin d'obtenir un résultat parfait. Parce que si vous dépassez certaines étapes, les scones peuvent devenir durs ou caoutchouteux, ce qui est une déception majeure lorsque vous attendez avec impatience des produits de boulangerie tendres et délicieux.

Lorsque vous choisissez votre recette de scone bien-aimée, rendez-vous service et prenez au sérieux les instructions pour vous assurer que certains ingrédients sont réfrigérés. Il est essentiel de s'assurer que le beurre est froid. Vous pouvez même le congeler à l'avance si vous décidez de faire cuire des scones par une journée chaude. En plus du beurre, les ingrédients liquides, tels que le babeurre, le lait ou le lait moitié-moitié, doivent être très froids lorsque vous les utilisez, alors ne les sortez pas du réfrigérateur tant que vous n'êtes pas à quelques secondes de les mélanger dans la pâte.

Toutes les recettes de scone ne nécessitent pas d'œufs, mais si la vôtre le fait, la même règle s'applique également à eux. De plus, c'est toujours une bonne idée de mettre vos outils de cuisson ou vos bols au réfrigérateur au préalable car l'équipement réfrigéré empêche le beurre de fondre. Si vous utilisez cette astuce, vous risquez de vous retrouver avec des scones de qualité restaurant : vous ne reviendrez plus jamais à l'utilisation d'ingrédients à température ambiante. Les ingrédients froids donnent une pâte solide qui lève parfaitement, et le beurre froid crée des couches de pâte feuilletée supplémentaires.

La meilleure façon de décomposer le beurre pour votre recette de scone est de le râper : Le râpage empêche les morceaux de beurre d'être trop gros. Vous pouvez utiliser une râpe à boîte pour accomplir cela, et c'est beaucoup plus facile si vous congelez d'abord le beurre car il râpe aussi facilement que du fromage et il ne fond pas dans le processus. Si vous ne possédez pas de râpe à fromage, hachez simplement le beurre en petits cubes pour obtenir un effet similaire. Quelle que soit la route que vous empruntez, vous devez veiller à ne pas jeter de gros morceaux de beurre dans la pâte. Si le beurre ne s'étale pas uniformément, vous risquez de vous retrouver avec des produits de boulangerie irréguliers et secs.

Lorsque la matière grasse du beurre entre en contact avec les protéines de la farine, elle empêche la pâte de durcir. En d'autres termes, le beurre crée un bloc afin que les liquides ne puissent pas affecter le gluten et le développer davantage, ce qui aide la pâte à lever. La vapeur se forme lorsque le beurre ramollit au four; cette action aide le produit de boulangerie à pousser. De toute évidence, la meilleure façon de garantir que les scones sont riches et friables de la meilleure façon possible est d'intégrer de petits morceaux de beurre dans toute la pâte.

Si vous voulez des scones moelleux, l'une des meilleures choses à faire est de tamiser les composants secs avant d'y mélanger quoi que ce soit. Le tamisage fait plusieurs choses simultanément : premièrement, il aère la farine et les agents levants. Plus le mélange sec contient d'air, plus le produit final est léger. Deuxièmement, outre ses avantages texturaux, le tamisage permet de s'assurer que tous les composants secs sont uniformément répartis les uns dans les autres, ce qui est un excellent moyen d'éviter une cuisson inégale.

Par exemple, si vous préparez un lot de scones qui nécessite 1 cuillère à soupe de levure chimique et que vous versez simplement la levure chimique mesurée dans un bol de farine (et ne les tamisez pas tous ensemble), l'agent levant peut ne pas se répartir uniformément tout au long de la préparation. farine quand vous les mélangez. Par conséquent, un certain nombre de scones de ce lot pourraient manquer de levure chimique et cuire de manière incorrecte.

Une chose à considérer lorsque vous tamisez la farine et tous les autres ingrédients secs est de savoir si vous devez ou non tamiser avant ou après les avoir mesurés. La plupart du temps, vous mesurez d'abord, puis tamisez après. Cependant, si la recette indique qu'il faut "1 tasse de farine tamisée", vous devez d'abord utiliser le tamis. Comme pour toute autre pratique de cuisson, l'ordre dans lequel vous faites les choses est crucial pour déterminer le résultat des scones, il est donc important de lire attentivement votre recette.

Bien que vous deviez suivre une recette pour faire des scones maison, il est important de faire preuve de discernement et d'évaluer la consistance de la pâte avant de la faire cuire. La pâte n'a pas besoin d'être super collante pour ce type de pâtisserie. Au lieu de cela, le mélange a besoin de suffisamment d'ingrédients fluides pour qu'il se rassemble. Par conséquent, vous devez d'abord ajouter une partie du babeurre ou du lait à la pâte. Ensuite, ajoutez de petites quantités de babeurre jusqu'à ce que la pâte passe d'un mélange friable à une grosse masse que vous pouvez former. Il est également important de vérifier le fond du bol. Parfois, il semble que la pâte se soit formée, mais il y a une quantité décente de morceaux secs et farineux à la base du bol, vous devez donc également les incorporer.

Par la suite, vous aurez peut-être besoin de plus de liquide pour compenser ces miettes supplémentaires. Une fois que vous avez une boule de pâte, vous n'avez pas besoin d'ajouter le lait restant. Parfois, vous constaterez que vous n'avez pas besoin de toute la quantité de liquide demandée par la recette. Donc, si vous aviez initialement vidé tout le lait en une fois, la pâte aurait été beaucoup trop humide pour être travaillée (les pâtisseries ne conservent pas leur forme lorsque cela se produit). En fin de compte, cette étape simple vous aide à éviter les scones durs, alors prenez votre temps lorsque vous ajoutez le lait.

La dernière chose que vous voulez est un scone dense, évitez donc de trop pétrir la pâte. Le pétrissage est essentiel avec d'autres types de pain, car vous voulez développer cette texture moelleuse et cette force dans la mie. Des brins de gluten commencent à se former lorsque vous ajoutez du liquide à la farine, puis ils continuent à le faire lorsque vous mélangez et travaillez la pâte. Ainsi, il devient plus rigide chaque fois que vous pliez un ingrédient supplémentaire dans la pâte ou que vous pétrissez la pâte terminée sur le comptoir.

Les scones sont un type de pain rapide et leur composition est différente de celle, par exemple, du pain français ou du pain de mie; ils sont censés ressembler davantage à des gâteaux ou à des biscuits en termes de consistance, et ils ne passent pas par un processus d'épreuvage. Par conséquent, vous ne voulez pas trop déranger le gluten avec ce produit de boulangerie. Surcharger le gluten pour des pâtisseries plus molles est une énorme erreur car cela détruit la tendreté. Au fur et à mesure que les brins de gluten se resserrent, la pâte devient moins souple et se déchire facilement lorsque vous la déroulez. En fin de compte, ce n'est pas grave si votre pâte n'est pas entièrement lisse, alors ne vous inquiétez pas d'enlever chaque petit morceau.

Les scones classiques ont une base simple qui n'est pas trop sucrée, ils sont donc parfaits pour mélanger différents ingrédients. Beaucoup de gens apprécient différentes saveurs de scone, des scones aux bleuets frais aux scones au chocolat blanc et aux canneberges. Si vous souhaitez rendre vos scones plus excitants, vous pouvez toujours changer la base des scones pour un goût ou une expérience unique. Par exemple, vous pouvez faire preuve de créativité et faire des scones au levain, qui sont très moelleux.

Le démarreur au levain contient de la levure, qui aide les produits de boulangerie à lever. De plus, si vous vous retrouvez avec un levain supplémentaire, vous pouvez l'utiliser pour une recette de pain au lieu de le jeter, vous obtenez ainsi le meilleur des deux mondes. Cette interprétation est particulièrement agréable si vous aimez le goût du pain au levain : les scones au levain ont un goût similaire avec des nuances acidulées.

Vous pouvez également faire des scones au brownie, qui ont une base chocolatée et sont beaucoup plus décadents que le scone traditionnel légèrement sucré. Les scones au brownie sont parfaits pour les amateurs de pâtisseries. Les possibilités sont infinies en matière de scones : vous pouvez créer n'importe quelle saveur, allant de la citrouille au velours rouge et plus encore. Il est préférable de trouver une recette et de suivre les bons ratios pour que vos produits de boulangerie soient impeccables.

Quels que soient les mélanges que vous choisissez pour faire des scones, c'est toujours une bonne idée de les incorporer délicatement à la pâte. Certains ingrédients, comme les baies fraîches, éclatent ou se cassent facilement, et leur liquide supplémentaire se glisse dans la pâte. Si vous ajoutez des fruits frais ou surgelés, il est préférable de le faire comme dernière étape afin que les jus n'aient pas trop de temps pour fondre et se mêler à la farine, au beurre et aux autres ingrédients de la pâte. Sinon, le liquide du fruit affecte l'épaisseur globale de la pâte et rend parfois les scones gris, les faisant paraître vieux et peu appétissants.

Il y a quelques conseils d'humidité clés à retenir avant d'ajouter des fruits frais aux scones. Vous devez rincer, égoutter et sécher les fruits frais avant de les utiliser dans la recette, ce qui aidera à éliminer l'excès d'humidité. Les éléments plus durs tels que les noix ou les pépites de chocolat doivent également être ajoutés en dernier, surtout si vous utilisez un mélangeur de table au lieu de faire la pâte à la main. Ces machines peuvent écraser des composants plus petits en quelques secondes, alors utilisez la vitesse la plus basse et ne mélangez-les que jusqu'à ce que les ingrédients adhèrent à la pâte. Tant que vous suivez ces conseils, vos ingrédients supplémentaires resteront probablement au même endroit et ne gâcheront pas l'apparence ou la texture de la pâtisserie.

L'une des différences significatives entre la pâtisserie et la cuisine est que la cuisson est un processus beaucoup plus précis : des mesures exactes des ingrédients sont essentielles pour garantir que les produits de boulangerie se déroulent bien. Pour cette raison, il est essentiel de veiller à ne pas ajouter trop de farine sur votre plan de travail, car elle peut facilement se faufiler dans la pâte. Vous avez certainement besoin de farine sur la table lorsque vous déroulez les scones. Sinon, la pâte devient assez rapidement collante et il peut être difficile de ramasser la pâte crue lorsqu'elle colle au comptoir.

Cependant, il est préférable de saupoudrer légèrement la zone pendant que vous roulez et retournez la pâte. Si vous trouvez que la pâte commence à coller, vous pouvez toujours en saupoudrer un peu plus. Mais, quoi que vous fassiez, ne commencez pas avec une épaisse couverture de farine car cela rend la pâte dure, ce qui rend plus difficile pour vous de l'étaler. Si vous coupez les scones avec un emporte-pièce rond au lieu de les découper en triangles, vous pouvez récupérer les restes et les rerouler pour éviter le gaspillage alimentaire. Cependant, si vous ajoutez trop de farine à la surface, le scape sera tout à fait inutilisable.

Bien que vous souhaitiez peut-être transférer vos scones fraîchement coupés directement au four, il est préférable de faire un détour et de les laisser d'abord s'asseoir au réfrigérateur. Lorsque vous mélangez la pâte, le beurre ramollit souvent en raison de nombreux facteurs, comme la chaleur de vos mains ou l'air à température ambiante. Pour obtenir des scones feuilletés, il est avantageux de placer la pâte à scone dans un environnement réfrigéré, permettant à la température de réduire. De cette façon, les scones cuiront probablement uniformément, ce qui leur permettra de lever et de dorer en même temps.

De plus, comme la pâte contient du gluten, le refroidissement des scones permet au gluten de respirer, de sorte que vous vous retrouvez avec des scones plus doux. Vous n'avez pas non plus besoin d'attendre pendant des heures (sauf si vous le souhaitez, bien sûr). Il vous suffit de refroidir les scones pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez probablement attendre de préchauffer le four jusqu'à ce que vous refroidissiez vos scones. De cette façon, votre cuisine ne chauffera pas pendant que vous préparez la recette et l'appareil peut chauffer pendant que les scones reposent.

Il est important de badigeonner les scones de dorure à l'œuf pour la présentation et la texture. Si vous n'avez jamais travaillé avec de la dorure à l'œuf auparavant, ne vous inquiétez pas : il est en fait assez facile à chauffer. Tout ce que vous avez à faire est de battre un ou deux œufs entiers avec un fouet ou une fourchette jusqu'à ce que les blancs et les jaunes se mélangent. Ensuite, ajoutez 1 cuillère à soupe de liquide par œuf : vous pouvez utiliser du lait, de la crème ou même de l'eau. Le lavage aux œufs aide à donner aux scones une magnifique couleur dorée pendant la cuisson, ce qui les rend plus raffinés et attrayants. Badigeonner les scones avec de la dorure à l'œuf crée une fine croûte sur la couche supérieure de la pâte. Vous visez des scones qui ont un extérieur croustillant et un centre moelleux.

Certains boulangers n'utilisent pas de lavage aux œufs. Au lieu de cela, ils badigeonnent les produits de boulangerie avec un ingrédient différent, comme du lait ou du babeurre. Quel que soit le liquide que vous choisissez, cela peut vraiment avoir un impact sur la qualité du produit final. Assurez-vous simplement de ne pas badigeonner les scones avec trop de liquide. S'il commence à couler sur les côtés, cela pourrait empêcher le scone de monter correctement car le liquide scelle la pâte lorsqu'elle durcit.

Étant donné que les agents levants et le beurre dans les scones augmentent considérablement pendant le processus de cuisson, ils ont besoin d'un espace suffisant pour le faire. Après avoir coupé les scones et les avoir laissé reposer au réfrigérateur ou au congélateur, il est important de les aligner sur une plaque de cuisson et de les espacer. Essayez de laisser au moins 1 pouce entre chaque scone afin qu'ils puissent cuire uniformément de tous les côtés et bien au centre. De plus, cette étape empêche les scones de cuire les uns dans les autres, ce qui donne un gros scone qui ne cuit pas complètement.

Si vous faites un gros lot de scones, vous devrez peut-être briser la pâte et la faire cuire pendant quelques tours différents. Bien sûr, si vous avez plusieurs moules à pâtisserie, vous avez un avantage car vous pouvez étaler les produits de boulangerie sur différents moules et les cuire tous en même temps. Assurez-vous de ne pas trop cuire les scones : suivez le temps suggéré par la recette et retirez les scones du four une fois qu'ils sont dorés.

Vous ne devriez pas faire cuire les scones à l'avance : les scones ont meilleur goût lorsqu'ils sont frais, contrairement à d'autres friandises sucrées qui ont sans doute meilleur goût le deuxième jour (ou même quelques jours) après leur cuisson. De nombreux produits de boulangerie, comme le gâteau au fromage ou le pouding au pain, ont un goût merveilleux après que les saveurs et les ingrédients ont eu suffisamment de temps pour se combiner. Cependant, ces types de produits de boulangerie ont un ensemble d'éléments complètement différent de celui des scones. En raison de la texture et de la composition des scones, il ne faut pas longtemps pour qu'ils aient un goût rassis, vous devriez donc les déguster le jour même où vous les faites cuire. La mie des scones est agréablement douce à la sortie du four, mais plus ils restent longtemps, plus les propriétés délicates et feuilletées diminueront rapidement.

Si vous voulez planifier à l'avance lorsque vous cuisinez, vous n'êtes pas seul ; il existe des moyens de contourner cela. Commencez par préparer la pâte comme d'habitude, coupez-la, puis transférez les pâtisseries prêtes à cuire au réfrigérateur ou au congélateur. Ensuite, lorsque vous êtes prêt à cuire les scones, retirez-les de leur espace de stockage réfrigéré. Cette méthode fonctionne en fait assez bien puisque la pâte doit être mélangée de toute façon. De plus, vous pouvez faire cuire le nombre exact de scones que vous prévoyez de consommer et conserver le reste du lot de pâte et le faire cuire la prochaine fois que vous voudrez faire des scones.